дЕпАртАмЕнт оБрАзовАния АдминистрАция
городА ЕкАтЕринБургА
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮдЖЕТНОЕ до ШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖдЕНИЕ - дЕТСКИй Сдд №512
МБдОУ - детский сад №512
СОГЛАСОВАНО
Трудовым коллеmивом
мБдоу № 5 1 2
положЕниЕ
о бракеражн6й комиссии МБдОу № 5 і2
1 . Общие положения
1.1 . Настоящее положение о бракеражной комиссии МБдОУ-детский сад № 512 (далее
соответственно - Положение, образовательная организация) разработано в соответствии
с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания».
1.2 . Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и вьп1олнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3 . Положение определяет. компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2 . ПОрядок создания бракеражной комиссии
2.1 . Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2 . В состав бракеражной комиссии входят
:
2.2.1 . Председатель - заведующий .
2.2.2 . Члены комиссии:
• Заместитель заведующего;
• работник пищеблока;
• медицинский работник;
2.3 .Отсутствиеотдельньжчленовбракеражнойкомиссиинеявляетсяпрепятствиемдля
ее деятельности. для надлежащего вьп1олнения функций комиссии достаточно не менее
трех ее членов.
2.4 . При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи долшости не указаны
в пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5 . Председатель бракеражной комиссии является ее полноправнь1м членом. В случае
равенства голосов при голосовании голоG председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3 . Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1 . Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2 . Задачи бракеражной комиссии :
• контроль массы всех готовых блюд (штучнь1х изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
• органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3 .ВОзложениенабракеражнукркомиссиюиныхпоручений,несоответствующихцеjlи
и задачам ее создания, не допускается.
3.4 . Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4 . Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1 . Бракеражная комиссия вправе
:
•
•
•
вьшосить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации ;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовж
блюд.
4.2 . Бракеражная комиссия обязана :
•
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи ;
•
•
•
•
•
•
•
•
добросовестно вь1полнять возложеннь1е функции: отбирать пробы готовой
пищевой
продукции,
проводить
контрольное
взве1пивание
и органолептическую оценку;
вьшосить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить
на доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами вькода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество
которой оценивается ;
своевременно сообщить руководству образовательной организации
о проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению
возложеннж
функций;
Осуществлять свои функции i специально вь1даваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вь1мыть руки и надеть
специальную одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации
по вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетньж документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте вь1явления брака (по
необходимости).
5. деятеjlьность бракеражной комиссии
5.1. деятельность комиссии регламентируется настоящим ПОложением,
действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. для оценки контроля массы и органолептической оценки члены
бракеражной комиссии используют порядкч, указанные в приложениях №
1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники
образовательной
организации
обязаны
содействовать деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные
документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические
емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБдОУ № 512
порядок
оценки контроля массы готовьIх блюд
для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1 .
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вь1несении решения учитывается
допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, Отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные
изделия
В
какомколичест
10 шт.
Блюда:
• из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и
•
•
•
•
соусами;
из картофеля, овощей, крибов и бобовж;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и инь1ми продуктами.
3 порции
А также:•холодны,е и горячие закуски;
• супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
• десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные
Овощ
и
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
1 о20порц
2 порции
1 0 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
1 О шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулетъ1 из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины,1 0 шт. или
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе
порций
порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с
начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки,
булочные изделия, в том числе мучные кулинарные, конфеты
1 0 1ш.
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Предел допускаемых отрицательных
Масса кулинарных
Отклонений
полуфабрикатов и
изделий, бjlюд, напитков, г ил1I мл о/
5-5 0 включительно
о10
5 0-100 включительно
100-200 включительно
5
5
200-300 включительно
300-500 включительно
500-1000 включительно
г или мл
10
3
15
Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии МБдОУ № 5 1 2
порядок
органолептической оценки готовьIх блюд
для дачи органот1ептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу д]1я каждого члена комиссии в объеме:
• трех ложек - жидкой продукции. Содержимое емкости, в
которой готовили пищу, перемешивают и отбирают образец
продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные
компоненты блюда;
• одного изделия или блюда -продукции плотной
консистенции. Блюда и изделия сначала оценивают внешне, а
затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
длядачиорганолептическойоценкииспользуютметодику,указаннуювтаблице1.
Сначалаоцениваютблюда,имеющиеслабовкраженныйзапахивкус,затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют
порядок их представления без возврата к ранее дегустируемь" пробам. После оценки
каждого образца снимают послевкусие, используя нейкрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценкупродукциидаеткаждь1йчленкомиссииспомощьюхарактеристик,которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитьшают
как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до
одного знака noctle запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов
оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в
соответствии с рекомендациями, приведеннь1ми в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведенщя оценки продукции
продукция Как оценивают
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой, например наличие лука или петрушки.
Каждую составную часть исследуют отдельно, о"ечая
соотношение жид.кой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны,
если она предусмотрена рецептурой
соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой
струйкойипробуянавкус.Затемоцениваютцвет,состав,
правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а
также запах и вкус
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
внешнего вида нарезают на общей тарелке на
сладкие блюда или
тестируемые
порции
изделияПолуфабрикаты,изделияибл
Вторые, холодные и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют
запеченньж овощей
блюдо в целом
Полуфабрикаты, изделия
иблюдаизотварныхижареньжовощ
Вначале оценивают внешний вид - правильность формы
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
Полуфабрикаты, изделия и Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки
и устанавливают отсутствие посторонних включений,
блюда из круп и
макаронных изделий
наличие чомков. У макаронных изделий обращают
внимание на их текстуру: разваренность и
слипаемостьПроверяютправильностьразделкиисоблюдение
Полуфабрикаты, изделия и
рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов
блюда из рыбы
нарезку, панировку; текстуру; запах и вкус
изделийОцениваютвнешнийвидблюдавцеломиотдельно
Полуфабрикаты, изделия
иблюдаизмясаиптицы
мясного изделия: правильность формы нарезки,
состояние поверхности, панировки. Затем проверяют
степень готовности изделий проколом поварской иглой
согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе.
После этого оценивают запах и вкус блюда.
для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части: Основное изделие, соус, гарнир;
затемпробуютблюдовцелом
Холодные
Особое внимание обращают на внешний вид блюда
блюда,полуфабрикаты,салаты
правильность формы нарезки основнь1х продуктов, их
текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
Сладкие блюда
• у желированных блюд, муссов и кремов
вначале определяют со стояние поверхности,
вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того,
оценивают способность сохранять форму в
готовом блюде. Особое внимание обращают на
текстуру, затем оценивают запах и вкус;
• сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний
вид -характер поверхности, цвет и состояние^
корочки; массу на разрезе или изломе
пропеченность, отсутствие закала. Затем
Оценивают запах и вкус
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста,
цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков
Мучные
кулинарныеполуфабрикат ит.д.,формуизделия.Обращаютвниманиена
соотношение фарша и теста, качество фарша: его
сочность, степень готовности, состав. Затем оценивают
запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие
отслоения корочки от мякиша, толщину и форму
изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские
пропеченность, отсутствие признаков непромеса,
ибулочныеполуфабрикатыиизде
характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закаjlа. После этого оценивают качество
отделочнь1х полуфабрикатов по следующим признакам :
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пьшность, пластичность. далее оценивают запах и вкус
изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики пр одукции
Не имеет недостатков. Органолептические показ атели
соответствуюттребованиямнормативныхитехническихдокументов
БаJIл
иоценка
5
)
баллов(отл
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например: типичные для данного вида продукции,
но слабовыраженные запах и вкУс; неравномерная форма нарезки;
недостаточно соленый вкус и т. д.
4
)
балла(хор
Имеет значительные недостатки, но пригоден для
реализациибезпереработки.Вчисленедостатковмогутбыть:подсыхание 3 балла
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная
(удовлетворитель
)
форманарезкиовощей;слабыйиличрезмерныйзапахспеций;жидкость
но
в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
2 балла
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и
(неудовлетворите
)
т.д.
льно
